分量は、最近は上記の３倍を仕込むが、親戚・友人が嗅ぎつけて来るので
あっという間に、樽の半分は無くなるぅ(^^;
豆の量が多いので、ずん胴の大鍋で煮る(練炭火)が、つぶしは、厚手のポリ袋（特大）を用意し
足で踏み潰し、この中に麹、塩、煮汁すべてを放りこみ、袋を返しては踏み、を繰り返しまんべん
なく混ぜあわる。豆の熱が冷めないうちに攪伴でき、すこぶる満足している。
また、重石は２Ｋｇの塩をポリ袋に入れ上からまんべんなく押さえ、桶の蓋をしガムテープで密閉し
１年間北側の涼しい場所(縁の下等)でねかす、途中での天地返しはしない。
今年(2005年)も昨年仕込んだ、キパワーソルト味噌が出来あがりました。
いつもは雛祭りの時期に開けますが、今年は少し早めの開封でした。
出来映えは、まろやかな味で、いつもの物と同じに仕上がりました。
塾長は材料の調達は長年、以下のお店から分けて頂いてますが、本業は味噌屋さんですので
購入したい方は問い合わせをすると良いでしょう。
材料の調達先: 新井武平商店 http://www.chichibu-miso.jp 埼玉県秩父郡皆野町大字皆野1120-2 TEL:0494-62-0032
白米（餅米ならなお良い）１リットルを２〜３リットルの水で炊き、
おかゆを作り、６５〜７０度ｃまで冷まして、麹１〜２リットルを加えて
良く混ぜる。この時温度は６０度位にする。蓋付きの容器に入れ、毛布、
タオルなどでくるみ、こたつの中など温かい場所に置く。また、ストーブ
等を利用した湯煎方法で６０度ｃ、６時間保温する。出来上がった甘酒は、
煮沸して殺菌する。保存は冷蔵庫、適当に薄めて飲用する。また、漬け物に
使用する。
湯煎の方法．．．大きいなべに水を入れ６５度ｃ程に加熱しその中に容器ごと
入れ蓋をしてストーブなど弱火で保温する。
新鮮な、いか３ぱいを、足と胴を離し、足からわたの部分を離し、
わたの墨管を取る。わたの中身を容器にしごきいれ、塩１００〜１５０ｇ
（全重量の７〜８％位）、麹３００〜５００ｇを加えて漬け床を作る。
いかの足は口骨をとり、胴は表面の皮を取り適当に切る。これを漬け床にいれ、
よく混ぜて、空気が流通するように、蓋はゆるめにする。時々攪伴すると、
３日目位から食べられ、漬かるほど味がまろやかになり、１ヶ月以内が食べころ。
大根をよく洗い厚めに皮をむき、適当に切って、約４％の塩で、塩漬けする、
４日ほどで水が上がる。これを、ふきんでよく水気をふきとり、容器に入れ、
甘酒を加えてよく混ぜ重石をする。２日目位から食べられる。涼しい場所に置き、
すっぱくならないうちに食べる。
うどんは"うどん生地"が命です。うどん玉とも云います、玉作りは季節によって
塩の加減が違います、夏は塩を濃く冬は薄くが仕込みの基本です。まさに塩梅です。
仕込み法：粉を手でこねるので、道具はソバ鉢が良いが無ければ底が丸みのあるステンレスボールで良いでしょう。
3%〜5%の塩水を作り(粉1Kgに300cc位)ボールに粉を入れ塩水を"の"の字を書くように入れる、この時一気に全部水を入れてしまうと柔らかすぎてもいけません、半分位にして五本の指を立てる様に(ソフトボールを掴んだ感じ)してグルグル掻き回します、粉に水分が行き渡ると無数のだま状になります、粉状が残れば残りの塩水を加減して足します、完全に"だま状"になればあとは
一気にこねあげます、ボールの中でバサバサの"だま"を初め上から両の手のひらで押さえつけるように、段々たたむ様に、かなり堅くて力が要りますが、我慢です(^^)
堅いからと云ってここで水を足したりしてはいけません。
塾長が昔、埼玉県鴻巣市の"うどんぶち"名人に手ほどきを受けた時は土間に茣蓙を敷きサラシの布に"うどん玉"をくるみ、足袋を履いて上から麦踏みの格好でこね上げたのものです。
滑らかな"うどん玉"が出来たら、乾かないようにビニール袋に入れ夏は冷蔵庫にそれ以外の季節では常温で"ふ"が出るまで寝かせます。
"ふ"が出るとは一種の発酵です、うどんの命です。時間は2〜3時間が目安でしょう、確認法は指でうどん玉をへこませじわじわ〜っと表面が戻ってくれば良しとします。
のし＆裁ち方：のし＆裁つ＆茹でる＆食す は時間が勝負です。リズムとテンポです。
のし台は普通家庭にはないのですが、昔電気こたつに付いてたデコラ張りの正方形の板(マージャン卓兼用)がよいでしょう、でも裁つには使えません包丁の歯が欠けてしまいます。
のし棒は直径40m/m位と25m/m位のが二本欲しい所ですが太めのが一本でもよいでしょう
のし台に軽く打ち粉を振り、うどん玉にも粉を付け両手のひらで廻しながら押さえつけるようにして丸く平らにして行きます、その後めん棒で大きく広げて行きます、めん棒に巻ける大きさになったら四角に成るようにのして行くのですが角を出したい所を決め対角線に巻いてのします。
"のし"のコツ：うどん玉(円盤状)をのし棒に巻き付けたら、棒の真ん中に両手を添え手前から前方へ上から押さえつける様に転がして行く、この時両手は徐々に外方向へ進め、転がし終わったら両手はのし麺の両端にある感じです、引くときはめん棒は転がさず、掴んだまま引きずるようにして手元まで戻します、これを繰り返し反対の対角線に同じ動作を繰り返します、もちろんその都度打ち粉を忘れずに...
さて、程良い好みの厚さにのし終わったら次は"裁ち"ですが
どうも、文字でこーゆー事を説明するって難しいなぁ...(^^;
さてっと、"裁つ"ですが、これが又説明しづらい..(^^;;;
麺の職人さんは、有る程度重量のある"そば包丁"で押し切りでリズミカルに裁って行くのを皆さんは蕎麦屋の店先などで見たこともあるでしょう
まぁ初めからあんなに調子良く出来るもんじゃぁありません。
包丁は菜っ切り包丁で良いでしょう、文化包丁でも..問題は、四角くのした麺のたたみ方です、のした麺は今度は長手方向にめん棒に巻き、つづら折れ状にたたみます、一番下の折り返し幅は包丁の刃渡り以下にします、当然ですね、一回で押し切りするのですから。
そして、二段、三段..とたたんで行きますが、徐々に折れ幅を小さくします。理由は、下の折り返し点とその上の折り返し点が重なると、麺が繋がりません。それともう一つ大事なことは、折り返しの内側に打ち粉を十分に入れることです。上から包丁の刃で圧迫されたとき、割れて麺が短くなるのを防ぎます。
＃鉄のパイプを曲げるのに、中に砂を入れて曲げます、パイプの割れを防ぎます。この事とよく似ています。
さぁ あとは一気に裁ってみましょう！
押し切りです、押し切りとは垂直に刃を下ろすのではありません。刃を手前から気持ち前方に押し出す感じで裁ちます。太さはお好みです。
茹でのこつは、出来るだけ大量の湯で茹で揚げてください。一遍に多くの麺を鍋に入れると湯の温度が下がりますので程々に...そして、茹で加減は沸騰してきて麺が浮き上がってきたら、一本つまみあげ透かして見て芯がすこしある位がよいでしょう、芯が全く見えないでは茹で過ぎでしょう。
如何でしたでしょう？この説明で初めから旨く出来るとは思いませんが、あとは、経験です。何度か挑戦するうちにコツは呑み込めると思います。
うどんつゆ："蕎麦つゆ"には砂糖を使いますが、"うどんつゆ"は砂糖は基本的に使いません。
でも、これって関東だけでしょうか？
参考までに..
昆布だしと鰹だしでだし汁を作ります
醤油、味醂を同量に鍋に入れ煮立たせます、つまり生臭さを飛ばします
十分に煮立ったら火を止め、その中にだし汁を足してゆき、味を見てゆきます。
「比内鶏スープの稲庭温麺」
一人前
材料：比内鶏スープ 600cc
比内鶏精肉 20g
比内鶏皮 10g
さやえんどう
人参
長ねぎ 各々適量
生姜薄切り１枚
稲庭干うどん 100g
塩、日本酒、醤油
作り方：
(１)比内鶏精肉、皮、さやえんどう人参、長ねぎ、生姜を
すべて細切(線切)にし長ねぎ少々は薬味に残しておく。
(２)比内鶏スープ 600ccを鍋に入れそこへ(１)の材料を加え火にかける。
沸騰してきたらあくを取り、塩で味付けし暫く加熱する。最後に隠し味
に酒大匙１と醤油小匙１を入れ味を整える。
注意）化学調味料は使用しないこと。比内鶏の旨みが消されてしまうため。
(３)稲庭干うどん 100gを大目の沸騰した湯に入れ茹でる、稲庭干うどんは
すぐに茹るので茹ですぎに注意すること。茹で上がったらザルにあげヌメリが
なくなるまで水洗いをする。
(４)器はラーメンどんぶりが良い。
麺を湯通しして、器に入れ(２)のスープを加え好みで刻みねぎを乗せる。
また、夏にはスープを冷やして冷たい稲庭うどんにすれば冷麺になります。
試食感想：
やはり絶品な組み合わせでした。
お互いの材料が持つ上品さが前にでて調和がとれた一品になりました。
稲庭うどんの喉越しと比内鶏スープの味深さが互いに絡み合った具合です。
因みに、比内鶏と稲庭干うどんの調達先をご案内して置きます。
比内鶏
秋田物産館http://www.oodate.or.jp/user/shimoda/
日本産直市場http://www.san-choku.net/
稲庭干うどん
「七代 佐藤養助」 TEL:0183-43-2911
秋田県雄勝郡稲川町字稲庭２０