今回は、「鯖の押し寿司」を紹介します。
基本的に素材を吟味してください。料理の仕上げの90％はこれで決まります。
魚介類は、馴染みの魚屋さんに数日前に料理の目的を話して仕入れて貰うことが
決めてになります。
特に、鯖(青背の魚)や貝類は信用できる地元の魚屋さん魚秋と懇意にしておくと良いでしょう。

「鯖の押し寿司」

材料(8〜10人分)：

生鯖(活きの良いもの)大２尾(9月終わり頃から旬)
米３合(新米を使いましょう)
だし昆布・酢・酒・塩・砂糖(プロはサッカリンかも？)

調理法：

【１】鯖は三枚に下ろし、粗塩をたっぷりとかけ
　　　３〜４時間ほどかけて塩〆する(魚の水分を出す)。

【２】魚から水分が出きったら、たっぷりの酢の中で塩分を
　　　取り除くため酢洗いをする。

【３】別容器に、塩〆した鯖を並べ、酢〆(1時間弱)する。

ほどよく酢〆が出来たら、表皮を剥き、丁寧に手で骨抜き(注:重要)
(毛抜きでもよい)をする。骨は腹側と背側にも多くあり、三枚の長手
方向中心(血合い部分)に小骨があるのでこまめに完全に取り除く。

【４】米３合(炊く1時間前)を洗い、ざるにあけて水切りをして置く。

【５】鍋に出し昆布４〜５枚(長さ10cm)と水500ccを入れ火にかけ沸騰する
　　　前(チンチンと泡立つ寸前)に昆布を取り出し火を止めて冷ます。

【６】昆布だしが完全に冷めたら、寿司めしを炊く。
　　　先ほど洗って置いた米に、昆布だしスープと酒少々(大さじ2)を
　　　加え普段のご飯の水加減より気持ち少なめの水加減がよいでしょう。

【７】ごはんが炊きあがる時間を利用して、合わせ酢を調合。
　　　(酢150cc＋塩小匙1＋砂糖大匙1.5)
【８】ごはんが炊きあがったら、火を止めて11分〜13分蒸らす。

【９】飯台に炊きあがったごはんをあけ、(7)を入れ杓文字で
　　　縦方向に切るよう混ぜ(こねこねしない)、うちわで冷ます。

【１０】寿司めしが完全に冷めたら押し型にまんべんなく入れ、
　　　　酢〆した鯖を交互に並べる。

【１１】押し型のふたをして、重石を載せて１〜２時間。
　　　　秋から冬にかけては４〜５時間押しをした方が味が染みて良い。

【１２】「鯖の押し寿司」の出来あがり

【１３】濡らした包丁(刺身包丁がよい)で小切りして皿に盛る。